新传媒网西班牙研究人员已经能够证明，烧烤是保存蘑菇营养价值的最佳方式。
拉里奥哈蘑菇技术研究中心 (CTICH) 的科学家试图测量不同烹饪方法(煮、煎、烤)对四种栽培蘑菇种类的β-葡聚糖含量、抗氧化活性和近似成分的影响。
研究人员使用最广泛食用的蘑菇——双孢蘑菇(白纽扣蘑菇)、香菇(香菇)、杏鲍菇(平菇)和平菇(平菇)进行研究。 这些蘑菇是从 CTICH 实验室的栽培室收获的。将这些蘑菇煮熟后，将它们冷冻干燥，然后分析它们的近似成分和抗氧化活性。
发表在《国际食品科学与营养杂志》上的研究结果表明，油炸会导致灰分、碳水化合物和蛋白质含量严重损失，但会增加蘑菇中的脂肪和能量储存。
该研究还表明，沸腾通过最大化 β-葡聚糖部分来提高总葡聚糖含量。尤其是在油炸后，抗氧化活性显着降低，而烤蘑菇的抗氧化活性值更高。
“油炸和煮沸处理导致蛋白质和抗氧化剂化合物的损失更严重，这可能是由于水或油中的可溶性物质浸出，这可能会显着影响最终产品的营养价值，”Irene Roncero-Ramos 说，该论文的作者之一。
“当蘑菇用……烧烤烹制时，多酚含量和抗氧化活性显着增加，而煮熟的蘑菇的营养价值没有明显损失。这个最小量不会因浸出而导致养分损失;事实上，抗氧化能力甚至可以提高。
此外，如果使用橄榄油，最终制剂的脂肪酸成分会得到增强，而卡路里含量几乎不会增加，”Roncero-Ramos 补充道。
蘑菇的健康益处
蘑菇是营养丰富的食物，因为它们提供了大量的膳食纤维，并且含有极少量的卡路里和脂肪。此外，它们具有良好的蛋白质含量(干物质的 20% 至 30%)，其中包含大部分必需氨基酸;它们还提供过多的维生素(B1、B2、B12、C、D 和 E)以及硒和锌等微量矿物质。蘑菇富含具有潜在药用价值的活性化合物，如β-葡聚糖。
除此之外，众所周知，蘑菇通过保护我们的细胞免受 DNA 损伤，同时防止肿瘤形成，从而显示出保护我们免受癌症侵害的潜力。据说它们还有助于管理和治疗阿尔茨海默病等神经退行性疾病。
它们还可以帮助降低胆固醇，特别是在超重的成年人中，并提供植物营养素，阻止细胞粘附在血管壁上并形成斑块，从而通过调节血压和循环来维持心脏健康。
